Una frittura dorata, croccante e leggera renderà qualsiasi alimento decisamente gustoso. Ciò vale anche per la carne di vitello che si presenta delicata e che si presta ad essere combinata con altri sapori. Ciò rende necessario utilizzare un olio per friggere adatto in modo che la frittura risulti dorata e asciutta e allo stesso tempo che la carne all’interno sia morbida e leggermente umida. Prima di entrare nel dettaglio è opportuno precisare che la carne di vitello oltre che con l’olio può essere fritta anche con il burro, purché ovviamente sia di qualità.
Come friggere alla perfezione la carne di vitello
Uno dei piatti classici della cucina italiana che prevede la frittura della carne di vitello è dato dalla cotoletta, anche se possono essere utlizzati diversi tagli di carne. La ricetta classica della cotoletta alla milanese prevede che sia utilizzato il burro chiarificato in luogo dell’olio, specificando che ne occorre una quantità notevole; altro accorgimento molto importante che permette di ottenere una cotoletta croccante ma non unta è dato dalla panatura. Tutta la superficie della carne deve essere perfettamente panata e coperta dall’uovo. La panatura infatti rappresenta una sorta di protezione nei confronti dell’unto che si può percepire; una piccola rottura nella panatura porta l’olio o il burro a diretto contatto con la carne e di qui la sensazione che la frittura risulti pesante.
Quantità di olio o burro per friggere la carne di vitello
Un altro consiglio utile per friggere bene la carne di vitello è relativo alla quantità di condimento da utilizzare. La regola vuole che la carne, o qualsiasi altro alimento da friggere, risulti coperta dall’olio o dal burro; ne consegue che per ottenere una buona frittura è necessario utilizzare il condimento in misura 10 volte superiore al peso dell’alimento da friggere.
Per quanto riguarda il condimento da utilizzare nella frittura, c’è la massima liberta di scelta tra olio, burro, margarina e strutto. Nel caso della cotoletta, come detto in precedenza, è preferibile utilizzare il burro chiarificato.
Padella
Lo strumento di lavoro fondamentale per ottenere una carne di vitello fritta alla perfezione è dato dalla padella. Quella più adatta per la frittura è quella in ferro in quanto assicura il raggiungimento della temperatura dell’olio in modo graduale e permette di mantenere il calore più a lungo, anche quando si abbassa la fiamma. Inoltre è preferibile che la stessa sia larga, bassa e dai bordi dritti. Per evitare che la fettina di carne di vitello possa attaccarsi alla padella o che la panatura si possa staccare durante la cottura, è consigliabile dosare bene la quantità di carne da friggere. Se le fettine sono grandi bisogna procedere alla cottura una per volta, mentre se sono più piccole se ne potranno cuocere anche due contemporaneamente.
Mentre friggiamo è opportuno togliere i residui di pangrattato dall’olio per evitare che lo stesso possa annerire e contemporaneamente dare un sapore di bruciato al resto della frittura.
Alcuni accorgimenti per ottenere una frittura perfetta
Infine vogliamo fornire alcuni accorgimenti utili per un risultato eccellente.
Prima di friggere la carne è consigliabile che la stessa risulti a temperatura ambiente e perfettamente asciutta in modo da abbassare il punto di frittura ed evitare la rottura delle fibre.
Non bisogna assolutamente salare la carne prima della frittura in quanto il sale porta l’acqua sulla superficie della carne e quindi correreste il rischio di far staccare la crosticina; se decidete infine di friggere con l’olio, pur andando bene quello di oliva, vi consigliamo di scegliere quello di arachidi.
