Gli involtini alla palermitana o spiedini palermitani o spitini sono una delle ricette di carne più golose della cucina siciliana. Si parte da semplici fettine arrotolate di vitello con un ripieno di pangrattato, uva passa, caciocavallo, insaporiti con foglie di alloro e sfoglie di cipolla rossa. Vengono cotti allo spiedo, che in dialetto si chiama spitino.
Al forno, in padella o sulla brace cuociono velocemente ed è impossibile sbagliare. Per i palermitani DOC procedimento e ingredienti fanno parte del DNA e in tantissimi li amano anche dentro i panini come street food, perché tendenze e tradizione possono andare a braccetto per creare connubi incredibili.
Come si cucinano gli involtini alla siciliana
La preparazione è semplicissima. Bisogna scaldare una padella per bene con un po’ di olio EVO adagiando gli involtini con cura per ottenere una crosticina croccante, dopo aver girato un paio di volte per una cottura omogenea. In forno si possono fare con la funzione grill sul ripiano medio.
Gli spiedini possono anche essere preparati al sugo, rosolando con un trito di cipolla, levando a metà cottura per aggiungere il pomodoro e quando il fondo è pronto, a circa 20 minuti dalla fine, si mettono a proseguire la preparazione.
Per servirli va benissimo il piatto, ma se avanzano tagliati a fettine sono un ripieno sfizioso per un panino con pomodoro, insalata e un po’ di salsina, ricordandosi sempre che una ricetta buona ha bisogno di poco condimento.
Ingredienti per 2 persone
- 8 fettine di vitello
- 50 g caciocavallo
- 80 g pangrattato
- 1/2 cipolla di Tropea fresca
- 8-10 foglie di alloro
- 40 ml olio extravergine
- 15 g pinoli tostati
- 15 g uva passa
- pepe nero
- prezzemolo qb
- sale qb
Preparazione
Mettere il pangrattato in una ciotola aggiungendo l’olio EVO, un pizzico di sale, l’uva passa dopo averla ammollata in acqua per una mezz’ora, i pinoli tostati in padella e pepe in base ai gusti, nero o verde.
Mescolare per creare un impasto omogeneo e facile da manipolare, sfruttando l’umidità già presente. Tagliare il caciocavallo stagionato a cubettini e stendere sul tagliere le fettine di vitello, dividendole in tre parti.
Si farciscono con il formaggio e l’impasto ben amalgamati, poi si arrotola l’involtino, portando i margini verso l’interno e compattando con la mano, comprimendo le estremità, prima di infilzarli nello spiedo. È importante alternare gli spiedini a foglie di alloro e sfoglie di cipolla.
Adesso bisogna scaldare la padella ungendo con l’olio EVO e adagiare gli spiedini a contatto con il fondo, fino a che non formano la crosticina croccante e girarli per un bell’effetto dorato, prima di servirli a tavola ben caldi.
La cura per gli ingredienti è tutto
Per fare degli ottimi spiedini palermitani si parte dagli ingredienti che devono essere di altissima qualità. Il più importante è la carne, perché quella di vitello è dedicata ma saporita, ottima per abbinarsi al ripieno e non molto grassa.
Le scelte migliori sono le fettine di magro sottili, facili da arrotolare con una cottura più ricca. Volendo si può utilizzare il carpaccio o la di coscia, ma i veri buongustai sperimentano con fesa, sottofesa e magatello.
Il segreto della ricetta è il tipo di pangrattato. Meglio evitare il preconfezionato perché è troppo secco, preferendo pane raffermo, in modo tale che sia morbido e spugnoso e assorba i sapori degli altri ingredienti, offrendo il giusto bilanciamento di sapidità.
Visto che la ricetta vorrebbe essere abbastanza leggera se confrontata con altre della tradizione palermitana, il caciocavallo da scegliere deve essere stagionato, 6 mesi minimo, perché è gustoso e richiede meno sale.
In Sicilia c’è la fortuna di poter usare oli di eccellenza, quindi anche per questa ricetta la soluzione migliore è sempre l’evo del territorio.
Per preparare gli spiedini palermitani occorre poi aggiungere una manciata di uva passa, ammollata in acqua appena tiepida per renderla più succosa e un po’ di pinoli tostati in padella, anche se questi passaggi sono a gusto.
Per completare il tutto e offrire un buon contrasto la cipolla di Tropea è quella da scegliere. È molto dolce e si sposa perfettamente con gli altri ingredienti.
