Il diaframma è un muscolo che prevalentemente si ricava dal vitello o dal manzo.
Considerato un taglio povero, il diaframma ha un gusto unico
Si tratta di un taglio di carne considerato ingiustamente povero e che invece ha tutte le caratteristiche nutrizionali e di gusto proprie di una carne di qualità. Questo pregiudizio culinario nei confronti del diaframma deriva probabilmente dal fatto che necessita di una precisa preparazione prima della cottura.
Cos’è il diaframma?
Proprio in virtù della sua particolarità, e per sapere con quali ricette è possibile utilizzare il diaframma, è fondamentale conoscere questo taglio per bene. Solitamente viene considerato come una parte del quinto quarto, me è un errore in quanto non si tratta di una frattaglia. E’ un muscolo che svolge una funzione primaria negli animali, esseri umani compresi, ossia quella di respirare. I diaframmi più usati in cucina sono quelli di manzo e vitello e si classificano come tagli di terza categoria o scelta.
La particolarità di questa carne è che non sono presenti gli strati di tessuto connettivo presenti invece in altre fasce muscolari e che rendono il taglio dopo la macellazione duro e stopposo. Si caratterizza per il suo colore rosso intenso ed è dovuto dal fatto che il diaframma è uno dei muscoli più irrorati di sangue.
Cosa lo rende quindi così difficile da scegliere? Probabilmente è il fatto che è completamente ricoperto da una pellicola di tessuto estremamente coriaceo che deve essere eliminato prima della cottura. Infine possiamo dire di questo taglio di carne che è uno dei più calorici per via dell’alta percentuale di grasso intramuscolare.
Come si cucina il diaframma?
Il diaframma si cucina in modo diverso a seconda della ricetta. Per esempio, all’interno della nostra cultura culinaria, questo taglio di carne può essere usato per la preparazione di ragù alla bolognese, o servito come secondo, cucinato direttamente alla brace. Gli straccetti di diaframma sono un altro piatto che esalta tutte le sue qualità migliori e si presta anche per la preparazione di involtini. In ogni caso predilige la cottura al sangue, poiché una cottura prolungata tende a indurirlo. Nel mondo, il diaframma è apprezzato e comunemente usato in Messico dove viene tritato e saltato in padella insieme a vari vegetali. Negli USA si preferisce grigliarlo, mentre in Francia, conosciuto come Onglet, è usato in diversi modi all’interno di piatti tradizionali.
Come sempre la cosa più importante prima di preparare un piatto è scelta delle materie prime. Una carne di qualità non ha bisogno di grandi processi e può essere benissima gustata al naturale solamente arricchita da condimenti come sale e pepe.
Presso la sede storica della nostra macelleria e sul nostro e-commerce, è possibile acquistare i migliori tagli di carne provenienti da piccoli e selezionati allevamenti siciliani. In nostro personale specializzato inoltre è sempre a disposizione per consigliare al meglio il cliente. Offriamo anche servizi di preparazione dei tagli di carne, cosicché, chi non avesse dimestichezza con i coltelli, può dedicarsi ai piaceri della cucina senza troppe complicazioni.
Vogliamo oltremodo indicare una tecnica di cottura molto semplice che però sa esaltare tutte le caratteristiche del diaframma: il diaframma alla piastra.
Il procedimento è semplice. Tagliamo il muscolo in rettangoli di 10×7 cm circa, portiamo la piastra a temperatura, la ungiamo con un giro di olio di oliva e ci adagiamo sopra la carne. La cottura sarà piuttosto rapida, il nostro suggerimento è quello di lasciarla cuocere per non più di quattro minuti per lato. Quindi condiamo con sale e pepe, la togliamo dalla piastra e la lasciamo riposare due minuti su un piatto prima di servirla con un contorno a piacere. In questo modo la carne rimarrà morbida, succosa e sì, deliziosa.
