Il fatto che del maiale non si butti via niente é una verità ormai assodata, ma anche il bovino vuole la sua parte. Come non pensare, in tal senso, alla tagliata, alla trippa o al ragù alla bolognese, tutti piatti tipici e ben conosciuti del territorio nazionale.
Carne di bovino: qualità
Il bovino è un mammifero di grandi dimensioni, eccezionalmente erbivoro, che l’uomo ha imparato ad addomesticare sin dall’albore dei suoi tempi. Appartiene alla classe dei ruminanti, ovvero a quella famiglia di animali che presenta uno stomaco multi-camerato. La sua distribuzione originaria comprende l’America settentrionale, l’Eurasia e l’Africa. Ormai è quasi impossibile trovare un Paese in cui tali animali non sono allevati con cura e maestria. La quasi totalità delle specie di bovini ancora selvatici è in via di estinzione. L’allevamento allo stato brado ne garantisce la sopravvivenza e il perdurare.
Il fegato di bovino: una delizia unica
Tra i tagli più pregiati del bovino troviamo, in primo luogo, la fiorentina, apprezzata per il sapore e la tenerezza, ma anche il controfiletto, il tomahawk, la costata e molti altri. Vi sono, tuttavia, parti altrettanto gustose e salutari, meno conosciute e, purtroppo, poco utilizzate, come il fegato di bovino.
Il fegato di bovino fa parte del quinto quarto dell’animale, ovvero di ciò che in genere è riunito sotto al nominativo di “frattaglie”. Accompagna quindi le cotiche, la trippa, la lingua e molte altre parti dell’animale che sono soggette a un consumo minore, nonostante il fegato sia tra queste, probabilmente, il più utilizzato.
Fegato di bovino: proprietà
Eppure, chi si astiene dal comprarlo o cucinarlo per la sua natura di interiora, fa un grosso errore. Il fegato di bovino, infatti, possiede proprietà nutritive elevate al punto da essere classificato nel primo gruppo fondamentale degli alimenti. Contiene un gran numero di proteine ad alto valore biologico, ovvero è in grado di apportare al nostro organismo la corretta tipologia e quantità di amminoacidi essenziali rispetto al modello proteico umano, sali minerali utili al mantenimento delle funzioni del nostro corpo e, ultimo ma non per importanza, una lunga schiera di vitamine. Tra quest’ultime troviamo l’acido folico e le vitamine A, C, D (importante per l’assorbimento del Calcio) e B12. Tra i sali minerali più importanti contenuti nel fegato di bovino sono invece annoverati lo zinco, il selenio e il fosforo. Insomma, un vero toccasana per la salute.
Come se tutto ciò non bastasse bisogna aggiungere che il fegato di bovino è un alimento economico e consigliato per l’alimentazione di qualunque soggetto sano. E’ inoltre utilizzato nelle diete dimagranti per le sue caratteristiche ipocaloriche, purché non sia cucinato mediante l’impego di un’elevata quantità di grassi come olio o burro. E’ inoltre consigliato a tutti coloro che necessitano di un maggiore fabbisogno proteico, come, ad esempio, atleti professionisti, bambini e anziani. Contribuisce all’omeostasi del fosforo, importante per le cellule e le ossa, alla salute della tiroide e delle ghiandole in generale e al rafforzamento del sistema immunitario. E’ invece sconsigliato a chi soffre di ipercolesterolemia o di fenilchetonuria.
Consigli per l’acquisto e la cottura
In fase di acquisto è importante sincerarsi che il fegato di bovino abbia un aspetto brillante e non disidratato e che abbia il colore tipico. Essendo, inoltre, un alimento ad elevata deperibilità, è necessario conservarlo sempre in frigo o congelatore.
Infine bisogna ricordare che tale alimento va consumato sempre previa cottura. Che sia fritto, scottato o cotto in padella è necessario sincerarsi che la pietanza sia cotta in ogni suo punto.
Tra le ricette tipiche a base di fegato di bovino ricordiamo il fegato impanato alla milanese, il fegato fritto alla friulana e il fegato saltato con burro e salvia.
