Il bollito piemontese: un piatto regionale apprezzato in tutta Italia
Il bollito piemontese è un piatto tipico regionale ormai sdoganato in tutto il Paese che si caratterizza sia nella preparazione, che nella scelta degli ingredienti per il rapporto con il numero 7. Infatti sono sette i tagli di carne, 7 gli ammennicoli e 7 le salse che lo accompagnano. Di seguito facciamo una panoramica di tutti gli ingredienti necessari per la preparazione del bollito piemontese con qualche suggerimento pratico utile alla buona riuscita del piatto.
I 7 tagli di carne
I 7 tagli di carne che caratterizzano il bollito piemontese sono:
- il capocollo, detto anche tenerone
- lo stinco
- la scaramella
- la culatta, conosciuta anche con il nome di scamone
- l’arrosto della vena, conosciuto tradizionalmente con il nome di cappello da prete
- la punta, compresa di fiocco
- la noce.
Le frattaglie
Le frattaglie, sempre 7, invece sono:
- la lingua
- la testina completa di musetto
- la coda
- la zampa
- il cotechino
- il cappone o in alternativa la gallina
- la rollata o lonza che dir si voglia.
La qualità della carne
Potrebbe sembrare superfluo dire che la qualità della carne scelta fanno la differenza per quanto riguarda il risultato finale.
Nella nostra macelleria garantiamo la fornitura di tutti i tagli di carne disponibili sul mercato provenienti da allevamenti controllati. Si tratta di piccole realtà dove è ancora possibile vedere gli animali pascolare nelle campagne siciliane. Il nostro personale specializzato è dedito alla piena soddisfazione del cliente ed è sempre disponibile a consigli e suggerimenti culinari abbinati ad ogni tipo di taglio di carne.
Le salse
Per accompagnare il bollito è tradizione preparare 7 salse:
- salsa verde saporita e rustica
- salsa rossa
- la particolarissima salsa al cren
- la salsa cugnà
- la salsa al miele (preferibilmente amaro)
- la più comune mostarda.
Non dobbiamo pensare che sia finita qua, infatti la regola del sette si estende anche al contorno, quindi abbiamo:
- insalata di cipolle o cipolline ripassate in padella al burro
- le semplici patate, carote e le rape lesse,
- la verda al burro (foglie)
- i zucchini e finocchi saltati al burro.
Le salse vengono servite in coppette dalle quale ciascuno attinge la propria porzione, un modo che richiama culture lontane come quella orientale, e non è da escludere che ci sia stata in passato una qualche influenza. Inoltre dobbiamo aggiungere che in certe zone del Piemonte, si contravviene alla regola del 7 e si aggiungono altre due salse a quelle già citate, si tratta della salsa di pearà, e la salsa peverada.
Il brodo
Non possiamo però non citare anche la caratterizzazione di uno degli elementi più importanti del bollito alla piemontese, il brodo. Il brodo si caratterizza per i seguenti ingredienti: ovviamente acqua, carote, cipolle bianche, coste di sedano, aglio bianco, sale, rami di rosmarino, pepe nero e quanto basta di fieno. Affinché il brodo sia ben confezionato, è necessario immergere la carne, a prescindere dal taglio che usiamo, quando l’insieme di acqua e aromi sono al punto di ebollizione per poi proseguire la cottura.
Il segreto di un buon bollito alla piemontese è la cottura separata dei diversi tipi di taglio di carne. Per un buon esito consigliamo di seguire la seguente procedura: una pentola (o due, dipende dalla quantità) per quanto riguarda i sette tagli di manzo. Possiamo però aggiungere a questi ingredienti anche la coda. Quindi una pentola per cuocere separatamente la lingua. Stesso discorso per la testina, la gallina (o cappone). In un’altra pentola invece possiamo cuocere insieme il cotechino con la zampa e infine una casseruola ideale per la rollata che dovrà essere arrostita.
