Il carpaccio è un piatto di carne molto facile e rapido da realizzare, in cui è possibile dar sfogo alla propria fantasia. Più precisamente il carpaccio è un piatto a base di carne cruda che viene condito con salse, emulsioni e altri ingredienti a scelta, come ad esempio la rucola.
L’ingrediente alla base di questo piatto è senz’altro la carne che deve essere freschissima e di alta qualità.
Come è nato il carpaccio: storia e origini
Il carpaccio è nato nel 1950 e la sua origine si attribuisce a Giuseppe Cipriani, imprenditore e proprietario dell’Harry’s Bar di Venezia, oggi storico bar divenuto patrimonio nazionale dal Ministero dei Beni Culturali.
Giuseppe Cipriani inventò un piatto per la contessa e sua amica Amalia Nani Mocenigo, la quale, sotto consiglio medico, non poteva magiare carne cotta. L’amico allora decise di inventare per lei un piatto a base di carne cruda arricchito con salse e altri ingredienti in grado di coprire in modo equilibrato il sapore della carne cruda.
Per quanto riguarda l’origine del nome, Giuseppe Cipriani lo scelse in onore del celebre pittore Vittorio Carpaccio, che in quello stesso periodo era il protagonista di una mostra presso il Palazzo Ducale. Ad ispirare questo nome furono proprio i colori intensi delle sue pitture che ricordavano i colori accessi della carne cruda.
Quale taglio usare per il carpaccio
Per la preparazione del carpaccio è necessario un taglio di carne di vitello molto magro, ovvero un taglio di carne con poco tessuto connettivo.
Il taglio di carne per eccellenza per preparare il carpaccio è il filetto ricavato dai muscoli della lombata. Altri tagli magri consigliati sono il controfiletto, la noce e la fesa. Infine tra i tagli di seconda scelta è consigliato il girello.
Ricette per la preparazione del carpaccio
Esistono numerose ricette per la preparazione del carpaccio e probabilmente ogni famiglia che ama questo piatto ha la sua personale ricetta.
Carpaccio alla Cipriani
Il carpaccio alla Cipriani è la ricetta classica per eccellenza, poiché è la ricetta del suo inventore. Questa preparazione prevede l’utilizzo di ingredienti come la salsa Worcester, il latte e la maionese.
Per prima cosa occorre insaporire la maionese (meglio se fatta in casa) con alcune gocce di salsa Worcester, succo di limone, latte, sale, pepe e olio. La salsa, una volta pronta, va tenuta in frigo fino al momento dell’utilizzo. Una volta pronta la salsa, passare alla preparazione della carne disponendo le fette sottili ben distese oppure con movimenti ondulatori, su un piatto largo da portata. A questo punto aggiungere la salsa facendola cadere a filo sulla carne in modo del tutto casuale, creando dei ghirigori. Il carpaccio alla Cipriani è pronto. L’ideale è farlo riposare 30 minuti prima di servirlo. Può essere servito accompagnato con un’insalatina a scelta, come ad esempio la misticanza.
Carpaccio rucola e grana
Il carpaccio tradizionale rucola e grana è sicuramente una delle ricette più iconiche e più amate per la preparazione del carpaccio. Anche in questo caso si inizia con la preparazione della salsa che viene preparata con succo di limone fresco emulsionato con olio extra vergine di oliva e condito con sale e pepe nero macinato fresco. Successivamente tagliare il Grana Padano o il Parmigiano Reggiano a scaglie sottili. A questo punto adagiare le fettine di carne su un vassoio da portata o su un piatto singolo e aggiungere sulla carne i ciuffetti di rucola a piacere. Aggiungere, senza esagerare, la salsa a base di limone e infine guarnire con abbondanti scaglie di Grana o Parmigiano. Prima di servire, come per la ricetta del carpaccio alla Cipriani, è consigliato lasciar riposare il piatto per 30 minuti a temperatura ambiente (in estate è preferibile farlo riposare in frigo).
