La marezzatura della carne: una delle caratteristiche principali della carne di qualità è la presenza di grasso, in piccole nervature che attraversano il taglio e gli conferiscono una consistenza più morbida.
Spesso si crede, erroneamente, che una carne ricca di grassi sia di qualità inferiore. Niente di più sbagliato: è proprio il grasso a modificare il sapore della carne cotta, rendendola più gustosa e più soffice alla masticazione.
Gli esperti gastronomici distinguono il grasso in due tipologie. La venatura è la parte più estesa, tocchetti di grasso che si possono togliere con la punta di un coltello sia a carne cruda e a carne cotta.
Con marezzatura, invece, si indicano le piccole infiltrazioni di grasso visibili solo a carne cruda, come rametti bianchi ben distribuiti all’interno della fetta di carne. Proprio la marezzatura era un tempo considerata caratteristica di una carne di secondo taglio. Oggi, invece, la carne marezzata conosce un nuovo successo di pubblico, soprattutto grazie alle trasmissioni televisive che hanno portato alla ribalta la presenza di grasso, facendolo apprezzare.
Proprio i fili di grassetto che si insinuano nei tagli pregiati di carne sono responsabili del sapore finale dopo la cottura. Nella carne marezzata, le infiltrazioni di grasso si sciolgono ad una data temperatura, rendendo la carne molto morbida e più gustosa.
Questo meccanismo è frutto di pura chimica naturale: il grasso, durante la cottura, agisce da accelleratore del processo di cauterizzazione della carne, e svolge allo stesso tempo un’azione idratante, ottenendo così una fetta soffice e succulenta.
Per ottenere questo risultato è indispensabile che la carne sia cotta ad una temperatura adeguata. La gestione del calore è l’elemento principale per la buona riuscita di una cottura che esalta le qualità della carne, e lo spiega bene un principio scientifico, quello della reazione di Maillard.
La cottura, secondo questa regola, dovrebbe iniziare quando la superficie della padella/brace raggiunge i 140 gradi. Al di sotto di questa soglia, il grasso impiegherebbe più tempo a sciogliersi e la carne risulterebbe stracotta, perdendo così la sua morbidezza.
